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Die Gemeinde Guérande (Gwenrann auf bretonisch/ Weißes Land auf deutsch) befindet sich im Département
Loire–Atlantique in der Region Pays de la Loire. Die Stadt, das für seinen mittelalterlichen Stadtkern bekannt ist,
befindet sich auf der gleichnamigen Halbinsel, die an den Atlantischen Ozean grenzt, und ist Teil der historischen Bretagne.
Die Gemeinde Guérande besteht aus 32 Dörfern und 72 Weilern. Die Ausdehnung der Commune beträgt 8144 ha. Davon
sind 300 ha bewaldet, die Salzfelder nehmen etwa 2000 ha ein. 16 ha der Fläche werden von Wasserflächen (Teichen) bedeckt.
Die einstige Hauptstadt des Pays Blanc (weißes Land) liegt heute im Schatten La Baules.
Das Salz aus den Salinen, über die Jahrhunderte Grundlage des Wollstands, ernährt nur noch wenige Familien (ca. 250).
Von einem wehrhaften Mauerring geschützt (Ville Close) aus dem 14. und 15. Jh. hat sich der Charakter der Stadt weitgehend
erhalten. Sechs Türme überragen den Stadtwall, vier Tore führen in die Gassen der Altstadt, die am Platz St.
Aubin vor der Stiftkirche St. Aubin zusammenkommen. Das eindrucksvolle Osttor Porte St. Michel, von zwei
mächtigen Toren umgeben, diente einst als Gouverneurspalast und Gefängnis. Heute informiert hier das Museum du
Château de Guérande über die Regionalgeschichte.
Die Altstadt
Schmale Gassen und kleine Plätze prägen die malerische Ville Close, die
geschlossene Altstadt. Hauptgeschäftsstraßen sind die Rue du St–Esprit und Rue du Vieux Marché. Im Schnittpunkt der vier
Torstraßen erhebt sich die Kirche St. Auben aus dem 12. bis 16. Jh. Die Südseite der Kirche schmückt
eine Vorhalle im Flamboyantstil. Im Inneren tragen die Säulen mit teils noch romanischen Kapitellen gotische Gewölbe.
Die Buntglasfenster sind aus dem 14. bis 18. Jahrhundert.
Fleur de Sel oder die Blume des Salzes
Die Franzosen unterscheiden zwischen Sel de Mer, industriellen Meersalz und Sel Marin das noch handwerklich
gewonnen wird. Das Fleur de Sel ist eines der besten Salze, das aus feinen und leichten schwimmenden Kristallen besteht, die sich
plattenförmig auf der Wasseroberfläche bilden. Es bildet sich nur bei optimalen Wetterverhältnissen, durch
die natürliche Verdunstung des Wassers. Das heißt: viel Sonne, niedrige Luftfeuchtigkeit und Wind aus eine
bestimmter Ost – Richtung, der nicht zu stark aber auch nicht zu schwach sein darf. Fleur de Sel ist zart weiss oder rosa
gefärbt durch eine Alge namens Duniella Salina.
Diese Methode der Salzgewinnung wird seit mehr als 1000 Jahren unverändert angewandt. Da aber nur ein kleiner Teil des
Gesamtertrages einer Saline (ca. 4%) aus Fleur de Sel besteht, ist dieses Salz selten und wertvoller als das normal gewonnene
Meersalz. Fleur de Sel ist bei Kennern begehrt und wird vor allem von den Köchen der Spitzengastronomie verwendet und ist durch
Algen und Bakterien der Saline für seinen unvergleichlichen delikaten Geschmack und Geruch bekannt.
Es gilt den Umgang mit dem Meersalz aus Guérande zu üben! Es würzt anders als Industrie– oder Steinsalz,
da es weniger salzig, dafür aber viel würziger ist. Die Konzentration der Mineralien und Spuren– elemente ist
höher als im normalen Meersalz. Diese Mineralien und Spurenelemente wie Kalzium, Magnesium und Kalium sind es, die zuerst an
der Wasseroberfläche auskristallisieren. Finden Sie also Ihre ganz persönliche Dosierung. Aber vergessen Sie nicht: Auch gutes Fleur de Sel
ist letztlich Salz. Und dieses ist, wie alle anderen Genussmittel auch, Ihrer Gesundheit nur in Maßen genossen zuträglich.
Die Produktion, die fast ausschließlich in Handarbeit erledigt wird, ist sehr aufwendig und dauert fast ein ganzes Jahr.
Im Frühjahr werden die Salzbecken und Kanäle trockengelegt, gereinigt und instandgesetzt. Mit Holzschiebern wird der
Schlamm zusammengetragen und anschließend werden die Lehmböden sorgfältig mit Holzschaufeln geglättet.
Über einen Hauptkanal, Etier genannt, strömt alle 14 Tage bei Flut frisches Meerwasser zunächst in ein Staubecken
(Vasière), ehe es über ein Labyrinth von immer kleineren Kanälen und flacheren Wasserbecken (Cobier, Fards,
Adernes) tief in die Marais hinein geleitet wird. Die Salzkonzentration steigt von Becken zu Becken von 30 g pro Liter auf bis
zu 300 g pro Liter an, bis es schließlich in den mehr als 22000 Becken (Oillets) auskristallisiert. Von Juni bis September
schöpfen die Salzbauern auch Paludiers genannt, mit 5 m langen, breiten Holzrechen (Las) erst das feine
weiße Salz, das sich an der Oberfläche gebildet hat ab. Gebrauch der Holzrechen erfordet Kraft und
Fingerspitzengefühl zugleich: Schließlich soll Salz und nicht die weiche Tonerde eingebracht werden. Danach wird das
grobe graue Salz zu kleinen Moulons blancs zusammengeschoben. Erst am Ende der Saison wird das Salz in die
Salorges, die Lagerhallen der Kooperative transportiert und fein gemahlen. Aus einem Becken gewinnt man Täglich 3 –
5 kg Fleur de Sel und ca. 40 – 70 kg graues Salz.
Zusammensetzung des Fleur de Sel: Feuchtigkeitsgehalt 10,00% (mit den üblichen Schwankungen bei Naturprodukten), unlösliche Stoffe 0,025%,
Ionen: Sulfat 0,67%, Chlorid 54,00%, Pottasche 0,21%, Kalzium 0,22%, Magnesium 0,91%, Natrium 33,25%, Zink 5,4 mg/kg, Eisen 5,2 mg/kg.
Tipps
Zwischen Mitte Juni und Mitte September, wenn die Ernte im vollen Gang ist, bietet sich die beste Gelegenheit,
den Paludiers bei der Arbeit zuzuschauen. Es reicht, am Nachmittag mit PKW in den Salinen zwischen Guérande
und Batz–sur–Mer vorbeizufahren, und man wird die charakteristischen Salzberge, die die Präsenz des
tiefergelegenen marais ankündigen, nicht verfehlen können. Man kann aber auch nur bis Saillé fahren und dort an
der Kreuzung rechts abbiegen. So kommt man direkt zu Salinen. Wer Menschen und Natur der Gegend respektiert, wird sich allerdings
hüten, in die Salinen hinunterzusteigen, die schmalen Begrenzungen zwischen Kanälen und Becken, die nur aus
leicht gestampfter Tonerde bestehen, sind sehr empfindlich und leicht zu zerstören.
Einen guten Überblick über Geschichte und Arbeit der Paludiers bieten sowohl das Musée des Marais Salants
(Museum der Salzsümpfe) 29bis rue Pasteur in Batz–sur–Mer als auch die Maison du sel in einem der Gebäude
der Kooperative bei Guérande. Einen schönen Ausblick über die gesamte Bucht mit ihren vielen hundert
Salzgärten kann man auch von der Spitze des Glockenturms (gebaut 1677, 60 m hoch, 182 Stufen) der Kirche
St–Guénolé aus dem 15/16 Jh. in Batz–sur–Mer genießen, der gegen einen kleinen Obolus
(Erwachsene 1,5 €) zu besteigen ist.
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