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Das Öffnen erfordert viel
Fingerspitzengefühl und soll unbedingt mit dem
erfolgen. Auf jeden Fall sollte man die Hand, mit der man die Auster hält, mit einem Handtuch oder noch besser wenn man
ihn besitzt mit einem
schützen.
Die Auster nun in die flache Hand legen, das Messer genau hinter dem Scharnier
der Auster ansetzen und beherzt flach zwischen den beiden Schalen hineinstechen.
Nun noch ein kleiner Schnitt vom Scharnier weg und schon lässt sich die obere Muschelschale leicht abheben.
Nun heißt es vorsichtig sein: Nichts von der kostbaren Flüssigkeit, in der das Austernfleisch schwimmt, darf verloren gehen - das ist der so genannte Austernsaft,
der frisch nach Meer schmeckt. Jetzt mit der Messerklinge nur noch untern das Muschelfleisch fahren und mit einem behutsamen Schnitt das Füßchen von der
Muschelunterschale lösen.
Austern in Champagnergemüse
Rezept für 2-3 Personen
Zubereitungszeit: ca. 25 Min.
Zutaten:
• 12 ausgelöste Austern
• 1 feingehackte Schalotte
• 1 Tasse blanchierte Würfel von Karotte, Sellerie und Kartoffel
• 1 Eßlöffel grob gehackte Blattpetersilie
• 2 Eßlöffel Orangensaft
• 1 Sternanis
• 1 Schluck Champagner (den man später dazu trinkt)
• 1 TL Butter
• 2 Eßlöffel geschlagene Sahne
Zubereitung:
Ein Sieb mit Küchenkrepp auslegen und das Austernwasser durchpassieren.
Schalotten in Butter andünsten, die auf Küchenkrepp getrockneten Austern und
blanchiertes Gemüse zugeben und gut durchkochen. Die aus den Austern austretende Flüssigkeit
zugeben und einkochen. Zwei Eßlöffel Austernwasser, einen Schluck Champagner, Sternanis und
Orangensaft zugeben und ebenfalls reduzieren. Sahne unterziehen und mit Petersilie und etwas Pfeffer abschmecken.
Austern überbacken
Rezept für 6 Personen:
Zubereitungszeit: ca. 20 Min.
Zutaten:
• 24 Austern
• 2 Schalotten
• 2 Eigelb
• 100 ml Trockener Weißwein (Muscadet– den man später dazu trinkt)
• 4 Eßlöffel. Butter
• 2 Eßlöffel. Mandeln (geschält)
• Zitronensaft
• Pfeffer
Zubereitung:
Die Austern öffnen und aus der Schale entfernen. Das Austernwasser auffangen und durch ein feines Sieb gießen
und in einem Kochtopf sammeln.
Die geschälten in feine Scheiben geschnittenen Schalotten und den Weißwein dazugeben.
Die Mischung einkochen, bis nur noch 2 Eßlöffel (bei einer Zubereitung von 24 Austern) an Flüssigkeit
über bleiben. Dann das Eigelb zugeben und solange schlagen, bis man eine sämige Soße erhält.
Bei mässiger Hitze gibt man die Butter stückweise dazu, danach auch die Mandeln. Die Soße Pfeffern und mit
Zitronensaft betraüfeln. Die Austern wieder in die Schalen legen. Mit der Soße übergissen und
ca. 5 min. bei starker Hitze im Ofen überbacken.
Warme Austern in Weinsauce (Huîtres chaudes au vin blanc)
Rezept für 4 Personen
• 20 Austern
• 2 Schalotten (in ganz feine Würfel gehackt)
• 25 cl Weißwein (Muscadet de Sèvre-et-Maine sur lie)
• 1 TL Limonensaft
• 2 Eigelb
• 120 g Butter (40 g zum Anbraten, 80 g eisgekühlte kleine Würfelchen)
• Mehlbutter: (Mehl mit Butter zu homogener Masse vermengt), Fleur de Sel
aus der Guérande, Weißer frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Messerspitze Cayenne-Pfeffer
• 1 Messerspitze Curry
Zubereitung:
Austern öffnen. Die salzige Flüssigkeit abgießen, durch ein feines Sieb filtern und in einem Topf
auffangen. Austernfleisch vorsichtig von der Schale lösen. Die Schalenhälften mit dem Austernfleisch auf
ein Backofenblech setzen. Schalottenwürfelchen in 40 g Butter glasig andünsten. Mit Wein und Austernwasser ablöschen.
1 TL Mehlbutter mit dem Schneebesen unterrühren. Einige Minuten kochen lassen. Limonensaft hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer, Curry
abschmecken. Sauce vom Herd nehmen. Anschließend Eigelb sowie die eisgekühlten Butterstückchen mit dem Schneebesen
unterrühren. Die Sauce über die Austern verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C kurz übergrillen. Sofort
servieren. Dazu Baguette reichen.
Trinkempfehlung: leicht moussierender trockener Weißwein von der Loire (Muscadet de Sèvre-et-Maine sur lie).
Warme Austern in Sabayon mit zartem Gemüse (Huîtres chaudes au Sabayon et petits légumes)
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
• 24 Creuses (tiefe Austern)
• 100 g Karotten
• 100 g Erbsenschoten
• Pfeffer, Salz, Butter, Sabayon aus drei Eiern
• 2 El Crème fraîche
• Etwas Weißwein (Muscadet de Sèvre-et-Maine sur lie)
Zubereitung:
Austern öffnen, dabei die Flüssigkeit auffangen und durch ein feines Sieb gießen. Austern wieder in die Flüssigkeit
geben und langsam erhitzen, ohne zu kochen. Blanchierte Karotten und Erbsenschoten fein würfeln, kurz in heißer Butter schwenken,
pfeffern und salzen.
Im Wasserbad aus drei Eigelb, einem Schuss Weißwein und ein wenig von der Austernflüssigkeit ein Sabayon schlagen, mit der Crème fraîche
verrühren, pfeffern und salzen. In jede Austernschale etwas von den vermischten Gemüsewürfeln geben, darauf eine erhitzte Auster platzieren
und mit der Sabayon nappieren. Sobald alle Austernschalen vorbereitet sind, kommen sie solange unter den heißen Grill, bis die Oberfläche leicht
goldbraun ist. Anschließend die heißen Austern auf einem Bett aus grobem Meersalz servieren.
Quelle: Auberge la Pomme d´Api / Saint–Pol–de–Léon (Finistère)
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