Das Land und das Meer

Die Fischerei

Die bretonischen Häfen Lorient und Concarneau stehen in der französischen Rangliste nach Boulogne an zweiter und dritter Stelle. Das Fangergebnis der Bretagne nimmt in Frankreich die Spitzenposition ein.
An der gesamten Küste wird auch Fischfang betrieben. Die Schiffe richten ihre Fahrten nach der Tide und bringen den frischen Fang (Seezungen, Seebarben, Steinbutt, Rochen, Seebarsch, Goldbrassen, Makrelen sowie Krustentiere und Jakobsmuscheln) herein.

Austern und Muscheln

Die Zucht von Austern und Muscheln ist ein wichtiger Industriezweig der Bretagne, in der die gemeine Auster (huitre plate, auch belon genannt), aber auch die große Austernart   huitre creuse   gezüchtet wird. Die   huitre creuse   wird verkauft unter dem Namen "Creuse de Bretagne" oder Fine de Bretagne. Je nach Herkunft unterscheidet man 12 bretonische "grand crus": Cancale, Paimpol, Fluss Treguier, Morlaix–Penzé, Narce des Abers, Bucht von Brest, Aven–Belon, Fluss Etel, Golfe du Morbihan, Quiberon, Penerf und Croisic. Jede Sorte hat ihre ganz besonderen Merkmale, jeder Feinschmecker seine Lieblingsauster. Alle Austern sind köstlich. Ihr volles Aroma erreichen sie allerdings erst am Ende der Feriensaison zwischen September und April.

Das fachmännische Öffnen und Anrichten der Austern ist eine Kunst für sich und die Voraussetzung für perfekten kulinarischen Genuß. Nur frische Austern garantieren Gaumenfreuden der besonderen Art. Das Öffnen erfordert viel Fingerspitzengefühl und soll unbedingt mit dem Austernmesser erfolgen. Auf jeden Fall sollte man die Hand, mit der man die Auster hält, mit einem Handtuch schützen. Mit Hilfe einer Gabel (es gibt spezielle Austern–Gabeln, die etwas kürzer und breiter sind als Kuchengabeln) wird die Auster dann von der anderen Schalenhälfte gelöst und mit etwas Zitrone beträufelt geschlürft.

Die Austern von Cancale

Die Austern sind eine der Einnahmequellen der Stadt und begründen noch heute bei den Feinschmeckern in aller Welt den Ruf der Stadt Cancale als diejenige, die die besten Muscheln hervorbringt. Nirgendwo kann man frischere Austern besser genießen als in Cancale. Dabei verleiten die günstigen Preise und der Blick auf die nahe gelegenen Austernbänke jeden Liebhaber zum Schlemmen, mag er die Austern in einem der vielen Restaurants oder direkt an den Verkaufsständen vor den Parcs à Huîtres unterhalb des Leuchtturms in La Houle genießen. Schon der Sonnenkönig (Ludwig XIV.) bestellte hier bevorzugt seine Austern, die dann mit schnellen Pferden zum königlichen Versailles transportiert wurden. Es ist ein offenes Geheimnis, dass viele der feinsten Restaurants in Paris ausschließlich Austern aus Cancale auf ihre Teller lassen.

Wenn Sie in Pontorson oder in Le Mont St Michel wohnen brauchen Sie nicht bis nach Cancale fahren um die Cancaleaustern zu essen. Ab Pontorson die Küstenstrasse D797 Richtung Cancale bis Le Vivier–sur–Mer fahren (ca. 22 km). Am Ortsausgang gibt es ein Austernverkaufsstand mit Sitzplätzen, Parkplatz und sehr schönem Ausblick auf die Bucht von Mont St Michel. 12 Austern größe N° 1 mit Brot und Salzbutter kosteten im Mai 2013 15 €.

Die Miesmuscheln (moules)

werden in der Bretagne von der Bucht des Mont St.–Michel bis zur Bucht von St.– Brieuc und in der Mündungsbucht der Vilaine am Muschelzaun (bouchot) gezüchtet. Auch hier bleiben die Muscheln fast sandfrei wie bei den Hängekulturen.
In der Umgebung von Le–Vivier–sur–Mer unweit von Cancale, werden zunehmend auch Miesmuscheln kultiviert.

 

Die Jakobsmuschel (Coquiles St. Jacques)

Die Jakobsmuschel ist eine Kamm-Muschel mit charakteristischem Aussehen. Sie wird ca. 5-15 cm groß und gilt als eine der größten und schmackhaftesten essbaren Muscheln.
Jakobsmuscheln kommen hauptsächlich im nördlichen Atlantik, vor den Küsten Schottlands und Irlands vor, wo auch die delikatesten Jakobsmuscheln gefangen werden. Auch in der Bretagne werden beträchtliche Mengen Coquiles St. Jacques gefangen und im Mittelmeer kommt die Jakobsmuschel auch vor. Fangzeit für die Jakobsmuschel ist November bis März, die Muschel wird jedoch ganzjährig tiefgefroren angeboten. Um die Preise stabil zu halten, ist der Fang der Jakobsmuscheln in manchen Gegenden streng limitiert. In der Bretagne z.B. ist der Fang trotz ausreichenden Beständen der Jakobsmuschel auf zwei Tage pro Woche für je 45 Minuten(!) beschränkt. Aber auch Urlauber dürfen die Coquille Saint-Jaques zu denselben Konditionen wie die Profis an der Nordküste der Bretagne fangen, sei es als Muschel-Sammler bei Ebbe, sei es als Taucher (aber nur ohne Atemgerät). Auf 30 Jakobsmuscheln pro Person und Termin ist der Fang in der Bucht von Saint Brieuc begrenzt.

Algen und ihre Verarbeitung

In Europa bietet die Bretagne für Algen ideale Bedingungen. Es gibt kaum Industrie, Intensiv–Landwirtschaft oder Großhäfen. Das Wasser des Atlantiks ist hier relativ sauber, die Küste ist felsig und fällt sanft ab, so dass die Algen genug Licht und Fläche zum Wachsen und Anhaften haben.
Die Befürchtungen, dass das Tanker–Unglück (Erika) im Dezember 1999 vor der Küste der Bretagne das Meer dort verpesten würde, haben sich nicht bestätigt. Untersuchungen haben ergeben, dass man sowohl Algen als auch Fisch und Meeresfrüchte aus der betroffenen Region weiterhin verzehren kann. In einigen wenigen Fällen waren Austern aus der küstennahen Zucht belastet, sind aber dann gleich aussortiert worden und gar nicht mehr in den Handel gelangt.
Die unterschiedlichen Algenarten. die seit langem als Düngermittel und als Rohstoff für die chemische Industrie dienen (Sodaherstellung seit 18. Jh, Gewinnung von Jod im 19. Jh.), findet man heute in unseren Badezimmern, in Restaurants und in Thelassotherapiezentren wieder. Die Gegend der Abers ist das bedeutendste Zentrum dieses Erwerbszweiges in der Bretagne.
Die Goémoniers sind Sammler, die sich auf das Einsammeln von Knopfalgen spezialisiert haben. Dieser Beruf ist sehr alt und hat eine richtige Tradition an der Nordküste des Finistère, einer Region die sehr reich an Algen ist. Man sammelt die angeschwemmten Knopfalgen am Strand ein, oder fährt mit dem Schiff aufs Meer, um die Algen mit einer sogenannten "Scoubidou" Schraube (Endlosschraube) abzureißen und an Bord zu holen. Das Entladen erfolgt in Lanildut, führender Knopfalgenhafen Europas. Die Algen werden getrocknet und anschließend für Verwendungen vorbereitet.
Als getrocknete Ware sind Algen auch hier in Deutschland in den Läden gelandet und deshalb fand die Koch–Kunst es an der Zeit, mal zu schauen, welche kulinarischen Freuden sie bieten und wie Algen in der heimischen Küche benutzt werden können.

Die Inhaltsstoffe der Algen

Die Algen bestehen je nach Art zu 55–75% aus hochwertigem Eiweiß, das ist mehr als jedes andere Lebensmittel hat, darunter alle 8 unentbehrlichen Aminosäuren und vielerlei Enzyme. 20–30% Kohlenhydrate, 1–4% Lipide (wasserunlösliche organische Biomoleküle), 3–9% Mineralien und Spurenelemente (bis zu 23 an der Zahl), 2–11% Farb– und Pigmentstoffe und 1–3% Vitamine (13 verschiedene, darunter hauptsächlich die wertvollen Vitamine der B–Gruppe, aber auch A, C und E). Algoplus in Roscoff ist ein Unternehmen, das Lebensmittel und Meereskosmetik aus Algen anbietet und auch besichtigt werden kann.

Algenplage Karte: Von Grünalgen bedeckte Strände in der Bretagne 2009

Weitere aktuelle Informationen finden Sie auf der deutschsprachigen Webseite des offiziellen Touristenverbandes der Bretagne (Comité Régional du Tourisme de Bretagne). Zum Link: hier klicken. Der Verband beantwortet viele Fragen rund um das Thema "Grünalgen in der Bretagne".

  

  

  

  

Trotz des wenig fruchtbaren Bodens war die Bretagne immer überwiegend Agrarland. Getreidefelder nehmen etwa ein Drittel des Ackerlandes ein; da wachsen Kohl, Mais, und Zuckerrüben, die als Viehnahrung dienen. Die Landschaft "Léon" (bret. Bro Leon) im nördlichen Finistère ist bekannt für Gemüseanbau (Artischocken, Blumenkohl, Zwiebeln und Frühkartoffeln). Im Department Ille–et Vilaine findet man noch zahlreiche Apfelbaumplantagen, während in Morbihan der Anbau rückläufig ist. Die Äpfel werden zu Apfelsaft oder Cidre verarbeitet.

Viehzucht

Die Bretagne ist besonders für seine Milchkühe bekannt. Neben der Schweine– (jährlich ca. 250000 Tonnen Fleisch) und der Rinderzucht (ca. 70000 Tonnen) ist auch die Geflügelzucht samt Eierproduktion sehr wichtig (Departments Côtes – d’Armor und Finistère), von der Milchproduktion gar nicht zu reden. In der Lebensmittelindustrie sind vor allem die Konservenfabriken zu nennen (Penmarc’h, Douarnenez und Concarneau).

Flagge und Triskell

Die „Gwen ha du", genannte heutige bretonische Flagge, wurde 1925 von Morvan Marchal nach dem Vorbild des Wappens von Rennes entworfen. Die fünf schwarzen Streifen symbolisieren die fünf ehemaligen Diözesen der Hochbretagne: Rennes, Nantes, Dol – de – Bretagne, St.– Malo und St.– Brieuc.  Die vier weißen Streifen erinnern an die Diözesen der Niederbretagne: Léon, Cornouaille, Vannes und Tréguier. Die Ecke mit den Hermelinen ist eine Empfehlung an die alte Hermelinflagge der bretonischen Herzöge. Die Anzahl der Hermeline ist ohne Bedeutung.

Der Versuch einer Erklärung: Triskell, (aus dem Griechischen »triskelês« d.h. »mit drei Beinen«) ist ein keltisches Symbol, bestehend aus drei Spiralen. Die Kelten benutzten gerne geometrische oder zirkelartige Figuren zur Darstellung. Meist fand sich ihre Symbolik in Labyrinthen, Spiralen und Knoten wieder. Das Triskell symbolisiert die Entstehung und die immerwährende Bewegung des Universums. Die drei Spiralen repräsentieren Wasser, Luft und Erde. In der Bretagne tauchte das Symbol in den zwanziger Jahren des 20. Jahrhunderts zum ersten Mal auf. Heute ist es in den keltischen Gebieten zum Zeichen der keltischen Kultur geworden.